МКДОУ № 22
Г. СЕГЕЖИ
Подписано цифровой
подписью: МКДОУ № 22 Г.
СЕГЕЖИ
Дата: 2022.02.17 15:30:39
+03'00'
УТВЕРЖДАЮ
МКДОУ Ns22
W
Е 'i [ *tГr]t -rtl Е п
9 а з\ \b.uteT-/ "Е ý
.В.Фомина
0з.Oз,2021
ý*
ПОЛОЖЕНИЕ
комиссии
муниципального казеЕIIого дошкольного образовательного
учреждения - детский
сад Ji{il22 г.Сегежи
о бракера>lсной
1.
Общие положения,
Положение о бракеражной комиссии в муниципальном казенном
дошкольном
образовательном учреждении - детский сад м 22 ,.i...*" (далее
- ДОУ) разработано в
соответствии с:
1.1 Щанное
-
Федеральным Законом РФ от 2g.I2.20l2 Nъ273-Фз кОб
образовании
Федерации)) с изменениями от 08.12.202О:
в
Российской
- Постановлением_г,цавного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 лъз2
кОб утвеРждениИ СанПиН 2.з12.4.з590-20 <Саниruрrо-rrr"демиологические
требования к
организации обrцественного питания населения);
- Постановлением Главного государственного санитарного
врача РФ от
28.0g.2020 }]ъ 28
коб утверждении санитарных правил СП 2.4.з64s-2Ъ <Санiтарно-эпидемиологические
требования к организацияN,I воспитания
молодехtи)l
и обучения, отдыха и оздоровления детей и
-
Федеральным законом лъ 29-ФЗ от 02.01.2000 <о качестве
и безопасности пиlцевых
продуктов) с изменениями от 1З.07.2020;
- Уставом МКДОУ N9 22 г.Сегехtи
1,2 Бракеражная комиссия (да-,lее
- Комиссия) - комиссия обrцественного контроля доу,
действуеТ в целяХ осуществлениЯ качественного и систематического
контроля за
организацией питания детей, контроля качества
доставляемых продуктов и соблюдения
технологии приготовления пищи И санитарно-гигиенических
требований при
приготовлении и раздаче пиtци в
1,з Коплиссtlя в
lOY.
своей деятельности руководствуется сборниками
технологическими картами, ГОСТами.
2.
Порядок создания Комиссии и
рецептур,
ее состав.
2.| Состав Комиссии, срок полномочий утверждается прикiвом заведующего
ДОУ о
создании бракераrкной комиссии.
2,2 Бракеражная комиссия состоиТ не менее чем иЗ
3 членов. В состав Ксlмиссии входят:
- заведуюп{ий ЩоУ (председатель):
- повар
-
ДОУ;
сестра диетическая.
В необходимых случаях в состав Комиссии могут быть включены другие работники fiOY,
пригашенные специалисты, родители. Так яtе состав может быть произведена замена
состава в сл.\,чае отсутствия кого либо.
3. Полномочия Комиссии.
3. 1.
Бракеражная комиссия:
- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке
и разгрузке продуктов питания;
-
проверка на пригодность складских и других помещений, предназначенных для
хранения продуктов питания. а так}ке соблюдения правил и условий их хранения согласно
irризнакам доброкачественности продуктов
- проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых
;
веществах;
- проверка соответствия объемов приготовленного lIитания объему разовых порчий и
количеству детей:
- контроль организации работы на пипдеблоке;
- ежедневное отслея(ивание за правильностью составления меню-раскладок;
- осуII]ествление контроля за сроками реа-rIизации продуктов питания и качествоN,{
приготовления пищи;
- tIроведение органолептической оценки готовой пищи, т.е. определение её цвета, запаха.
вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.
- контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяют выход блюд;
4. Оценltа организации питания в ЩОУ.
4.1. Члены Комиссии ежедневно приходят на снятие бракеражной пробы за З0 минут до
начала раздачи пищи.
4.2. Предварительно Комиссия должна ознакомиться с меню-требованием, в не\,{ дол}Itны
быть проставлены дата, полное наименование блюда, выход порции, количество детей.
N4еню должно быть утверхtдено заведующим, ответственным за меню (по приказу
заведующего), поваром.
4.З, Пробу берут из общего котла (кастрюли). предварительно тщательно lrеремешав пишу
в котле.
Бракераж начинают с блюд, имеющих с"пабовыраженный запах и вкус (супы и т.д.), а
Затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие б,цюда
дегустируются в последнюю очередь.
4.4. РезУльтаты бракеражной пробы заносятся в )tурнал бракеража готовой кулинарноI-i
ЛРОДУКЦИи. ЖУрнал должен быть пронумерован, lrрошнурован и скреплен печатью.
В СЛУЧае ВЫявления каких-либо нарушений, замечаний Комиссия вправе приостановить
ВЫДаЧ)' гОтовоЙ пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению
замечаний.
4.5. Комиссия проверяет на-rIичие суточной пробы.
Прилоlttение
К Полоlкению
1
о бракера:кной ко]\{иссии
инструкция
для членов бракера}кной комиссии по пробе готовых блюд
1. Общие положения
1.1 Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой
продукции, который проводится органолептическим методом,
Выдача готовой продукции, проводит.о ,on"no после снятия пробы и записи в
бракеражноI\{ яtурна-це результатов оценки готовых блюд и
разрешения их к выдаче. При
этоN,{ В )Itурнале необходимо отмечать
рез.Y,цьтат пробы каждого блюда. а не рациона в
liелом. обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах,
консистенция. жесткость, сочность и др.
1.2
1.з Лица, проводяшие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены
методикой проведения данного анаlrиза.
с
Методика органолептической оценки пищи.
2,1 ОрганолептиLlескую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пиtци. Осмотр
2.
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2 Определяется запах пиlци. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
N,Iолочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический
обозначается: селедоЧный, чесно.Iный, мятный, ванильный, нефтепроДуктов и т.д.
запах
2.3 Вкl,с пищи. как и запах. следует устанавливать при характерной
для нее температуре.
2.4 При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром tsиде; вкусовая
проба не проводится в случае обнаружения признаков
разложения в виде неприятного
запаха. а такх(е в случае подозрения, что данный продукт был причиной пишевого
отрав,цения.
3. Органолептическая оценка первых блюд.
3,1 flля органо-цептического исследования первое блюдо тщательно переIчlешивается в
котле и берется в небольшом количестве на тарелку. отмечают внешний вид и
цвет
блюда' по котороМу моя(нО судитЬ о соблюдении технОлогиИ его пригоТовления, Следует
обраrцать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овоrцей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
З.2 I1ри оценке внешнего вида с)rпов и борщей проверяют
форrу нарезки овощей и других
компонентов. сохранение ее в процессе варки (не должно
быть помЯтых, утраТившиХ форму, и сильнО
развареFIных овощеЙ и других продуктов).
з,3 При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов
и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и
рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба
дают N,{утные бу,льоны, капли х(ира имеют мелкодисперсный вид и на liоверхности не
образуют rIшрных янтарных пленок.
3,4 При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку. отмечая густоту, однородность консистенции. наличие не протертых
частиц.
Суп-пюре должен быть однородFIым ло всей массе, без отслаивания жидкости
на его
поверхности.
з,5 При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присуlцим
ему вкусом.
нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
све}ItеприГотовленному блюдУ кислотности, недосоленности, пересола.
У заправочных и
прозрачных супов вначаJIе пробуют хtидкую часть, обращая внимание на
аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляеТся сметаной, то вначале его пробуют без cц,{eTaцbi.
З,б Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой п,tуки,
с недовареЕными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки,
резкой кислотностью.
пересолоN,I и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд.
блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом. все составные части оцениваются
отдельно. оценка соусньш блюд (гyляш,
рагу) дается общая.
4,2 Мясо птицы ДОJ]ЖНо быть мягким, сочньiм и легко отделяться
от костей.
4,1
В
4,З ПрИ наличиИ крупяных, муLiных или овощных гарниров
проверяiот также их
консистенцию, В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна
должны отлеляться друг от
друга, Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных
зерен,
посторонних
примесей,
комков.
При
оценке
консис,l.енции
каши
ее
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить
недовложение.
4,4 Макаронные изделия, если они сварены правильно,
должны быть мягtсими и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с
ребра вилки или ложки, Биточки и
кот,петы из кр).п должны сохранять
после
жарки.
форму
4,5 При оценке овощных гарниров обраrцают внимание на
качество очистки овоrцей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид,
цвет. Так, если картофельное пюре
разжижеЕо и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качес.l,вом
исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходоNI,
обратить внимание на наличие в
рецептуре мо"цока и жира. Пр" подозрении на несоответствие
рецептуре - блюдо
направ"цяется на анализ в лабораторию.
4,6 Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой
струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассированные коренья,
лук, их
отделяюТ и проверяют состав,
нарезки,
консистенцию. Обязательно обраrцают
фор*у
внимание на цвет соуса, Если в него входят томат
и жир или сметана, то соус должен быть
приятного янтарного цвета, Плохо приготовленный
соус имеет горьковато-неприятный
вкус, Блюдо, политое таким соусом, не вызывает
аппетита, снижает вкусовые достоинства
пиtци, а. сJlедовате,цьно, ее
усвоение.
4,7 При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
ЗаI1ахОВ. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
ОКРУжаЮЩеЙ среды. Вареная рыба долхtна иметь вкус, характерныЙ для данного ее вида с
и
пряностей, а жареная - приятный слегка
зап,lетный привкус свехtего жира. на котором ее жарили, она должна быть мягкой, сочной,
хорошо выраженным привкусом овоrцей
не крошаIцейся сохраняюrцей форr,r1, нарезки.
5.
5.i кОтлично>
Критерии оценки качества блюд.
- блюдо приготовJIено в соответствии с технологией.
5.2 кХоропIо) - незначительные изменения в технологии приготовления б,пюда, которые
не приве"rIи к изменению вкуса и которые можно исправить.
5.З КУДОвлетворительно) - изменения в технологии приготовления привели к изменению
вкyса и качества, которые можно исправить.
5.4 <НеУЛОВЛетворительно) - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исtrравить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
Приложение 2
К Положению
о бракераlкной
комиссии
инструкция
для ответственного за бракераж поступающих продуктов питания
1.
Общие положения.
1.1 Заведу'ющей необходимо производить входной контроль за получаемь'ми продуктами
в Щоу.
Проверить,
как доставляются
тара, как она маркируется
повторно). как скJадируются
и
продукты
обрабатывается
ПРОД,,у-КТы
имеется
jlи специацьная
(в том случае, если она
используется
в-машине (например, не перевозят ли продукты,
l1одлежаЩие тепловой обработке. вд,{есте
иN,Iеется
в учреждение:
с продуктами, употребляемыми без обработки)
ли санитарный паспорт на машин"ч, поставляющую продукты в
fiOY.
L2
РуководителЬ обязаН контролиРоватЬ сопроводИтельную документацию,
поступающуЮ на ск-цаД с продуктами, и убедиться в наличии всех
документов,
подтверждающих качество
качества
и
и
безопасность поступающих продуктов. Удостоверение
ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а
сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную
продукцию. кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Следует
проверять
качество поступающей проду-кции по Журна"пу бракераяtа скоропортящихся
продуктов,
который ведется по категориям продукции (мясо, MacJlO сливочное, молоко,
сметана и
т.
п
) В
должны быть ежеJневные отметки кладовщика, ответственного за качество
получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках
реализации в соответствии с
СанПиН, Бракераж предполагает контроль целостности
улаковки и органолептическую
HеN,I
оценкУ поступившиХ продуктоВ (внешний ВИД, цвет, консистенция, запах
и
вкус
продукта),
1,3
В целях предупреждения возмохtности пищевых отравлений следует обрашать особое
внимание
на изолированное
хранение
таких продуктоВ,
как мясо, рыба, N{олоко и
молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение
условий хранения продуктов недопустимо, когда сырое мясо или
рыба хранятся рядом с мопочными lIродуктами или
продуктами, которые идут В питание детей без тепловой обработки.
Все продукты должны
хранитьсЯ в контейНерах, имеЮщих соответствуюlцую маркировку.
Грубым нарушение1I
является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой
обработке, в емкостях для
продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование
промаркированного
инвентаря не по назначению.
1.4
В холодильниках необходимы термометры для контроля
за температурным режимом,
температур,v должен dlиксировать ответственный в специitльном х(урнале ежедневно.
2. Функции.
2.1 На лицо, ответственное за бракераж поступаюrцих продуктов питания возлагаются
следующие функции обеспечения:
- своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов питания;
- правильной выдачи (по весу, согласно меню-раскладке) продуктов питания,
соблюдение
сроков реализации;
- необходимым набором продуктов на
i0 дней.
3. Щолжностные обязанности.
выполнения
возложенных на него функций лицо, ответственное
Для
поступаюtцих продуктов питания обязан:
за
бракераж
З,1 Следить за напиLIиеп,{ и исправностью оборудования и инвентаря, противопожарных
средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать их своевременный
ремонт.
з.2
Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных
работ
в
кладовой
с
соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.
З.З Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным
документаN,I и
требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата, соблюдение перечня продуктов.
разрешённых в ffOY);
3.4 обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
з,5 Получать продукты от поставшиков согласно накладной, осуществлять взвешивание
и
сырой бракераяt продуктов.
3.6 обеспечивает сохранность продуктов питания, соблrодая товарное соседство.
3.7 СоблЮдает рехtИм хранения продуктов; имеет 10-дневный запас продуктов,
з,8 Ведёт ехtедневный учёт движения продуктов по наименованиям, количеству
и цене в
карточках складского учёта.
з,9 Осуrцествляет обсчёт меню-требований в количественном и суммарном
выражении,
3,10 Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый
день и требований-заявок на
продукты питания.
3,11 Выдавать продукты руководителю структурного подразделения Il.Bapy по весу)
указанному в меню-раскладке.
з,12 Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
з. 1з С:тедить за своевременной
реа-цизацией продуктов питания
3,14 СледитЬ за правиЛьныМ хранением скоропортящихся продуктов
длительного хранения.
и
продуктов
з,15 Сдает отчёт в бухгаптерию не позднее 20-го числа каждого месяца) следующего
отчётным.
3,16 Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
з,17 обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.
З.18 Принимает участие в проведении инвентаризаций.
3.19 Следит за санитарным состоянием кладовой.
за
3.20 Соблюдает требования пожарной безопасности в складских помеlцениях.
4.
4.\ Лицо,
ответственное
за
ответственность.
бракераж поступающих продуктов питания несет
ответственность:
- за сохранность продуктов;
- за cBoeBpeN,{eнHoe обеспе.rение детей свежими, доброкачественными продуктами;
- за соблюдение санитарно-гигиенического ре}кима в кладовых;
- за соблюдением норм выдачи продуктов;
- за полуLIение
каLIественных
продуктов
и нацичие
сопроводительных
документов
It ним;
- :]а своевреп,tеttный заказ продуliтов:
- за cBoeBpeN,IeHHoe списание недоброкачественных
продуктов;
- за выполнение настояrцей инструкции.
4.2 За
совершенные
в
процессе осуществления своей труловой деятельности
rтРаВОнарушения в пределах, определяемых действуюrцих,1 адN,Iинистративньiм, уголовным
и граждансItиN{ законодательством РФ,
1.З За при'lинение материаJiьного ущерба в пределах, оtrределенных действующим
трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.
4.4 За неисполнение или ненадлежаtцее исполнение без уважительных причин Устава и
Правил внутреннего трудового распорядка ДОУ, иных локальных нормативных актов,
ЗаКОННыХ распоряжениЙ руководителя ДОУ, должностных обязанностеЙ, установленных
настоящей инструкцией кладовщик несет дисциплинарную ответственность в IIорядке,
ОПреДеЛенноN.{ трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей
в KaLIecTBe Дисцип.ilинарного наказания мо)tет быть лрименено увольнение,
4,5 За
нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-
гигиенических требований к организации хранения и реализации продуктов в ЩОУ
кладовщик прив"пекается в административной ответственности в порядке и случаях,
пред)lсмотренных
4.6
административным
За
законодательством
РФ.
ВиновFIое причинение образовательному учреждению иJlи участникам
образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением) своих
должностНых обязаНностеЙ кладовщиК несеТ материа-цьную ответственность (за продукты
И все имуществО кладовой) в порядке и пределах, установленных трудовым или
гражданским законодательством РФ.
